[ Pobierz całość w formacie PDF ]
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę na jego wykonanie,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odwa\yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy i dodatku,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptury,
- surowce zgodnie z recepturą,
- stanowisko pracy wyposa\one w sprzęt i urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa.
wiczenie 7
Wyszukaj z dostępnych Ci zródeł potrawy półmięsne z warzyw i sklasyfikuj je według
metod obróbki cieplnej oraz określ ich sposób podania. Sporządz zapotrzebowanie
surowcowe na trzy potrawy dla dziesięciu osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać potrawy półmięsne z warzyw z dostępnych zródeł,
2) zapoznać się ze sposobem ich wykonania i określić metodę obróbki cieplnej,
3) dobrać sposób podania odpowiednio do potrawy,
4) sporządzić zestawienie potraw,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) zapisać w zeszycie wyniki swojej pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- ksią\ki kucharskie,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia,
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić asortyment potraw z warzyw sma\onych?
1 1
2) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw
1 1
z warzyw sma\onych duszonych, pieczonych?
3) dobierać surowce na potrawy z warzyw sma\onych, duszonych,
1 1
pieczonych i zapiekanych?
4) określić zmiany w warzywach podczas obróbki sma\enia, duszenia
1 1
i pieczenia?
5) wymienić asortyment potraw z warzyw duszonych i pieczonych?
1 1
6) sporządzić potrawy z warzyw sma\onych, pieczonych i zapiekanych?
1 1
7) sporządzić potrawy z warzyw duszonych?
1 1
8) dobrać dodatki do potraw z warzyw sma\onych, duszonych,
1 1
pieczonych i zapiekanych?
9) dobrać sposób podania dla potraw z warzyw sma\onych, pieczonych
1 1
i zapiekanych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków
4.7.1. Materiał nauczania
W zale\ności od przeznaczenia ziemniaki dzielimy na: jadalne, ogólnou\ytkowe,
przemysłowe i pastewne. Obróbka wstępna ziemniaków ma na celu przygotowania ich do
produkcji potraw i mo\e być prowadzona ręcznie lub mechanicznie. Sprzęt, urządzenia
i narzędzia pracy powinny być wykonane ze stali nierdzewnej, naczynia szklane lub
emaliowane nieobite i utrzymane w nale\ytej czystości, myte na bie\ąco i dezynfekowane na
zakończenie produkcji ka\dego dnia.
W celu zminimalizowania ubytków i strat składników od\ywczych (głównie witaminy C
i białka) nale\y ziemniaki:
- obierać cienko i oczkować oszczędnie,
- podczas obierania mechanicznego nie wydłu\ać czasu niezbędnego do obierania,
- obierać partiami tu\ przed obróbką cieplną,
- je\eli to konieczne, przechowywać zalane zimną wodą w chłodni.
Podczas przechowywania w obranych ziemniakach następuje enzymatyczne utlenianie
aminokwasu tyrozyny (składnik białka ziemniaka) do związku o ciemnej barwie zwanego
melaniną. Im bardziej rozdrobnione ziemniaki, tym proces ten zachodzi szybciej.
Ziemniaki w stanie surowym nie nadają się do spo\ycia, dlatego poddaje się je obróbce
cieplnej najczęściej gotowaniu i sma\eniu, rzadziej pieczeniu.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w ziemniakach podczas obróbki cieplnej:
- protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na pektynę i błonnik, ziemniaki stają
się miękkie, w środowisku kwaśnym zjawisko hydrolizy występuje wolniej, białko ścina
się, a powierzchnia staje się twarda,
- skrobia początkowo pęcznieje, a następnie rozkleja się, a podczas sma\enia skrobia ulega
dekstrynizacji, a następnie karmelizacji,
- zmniejsza się zawartość witaminy C,
- solanina w gorącej wodzie rozpuszcza się, po odcedzeniu zostaje całkowicie usunięta,
W celu minimalizacji niekorzystnych zmian podczas obróbki cieplnej nale\y ziemniaki:
- gotować w parze lub w wodzie nie obrane (w tzw. mundurkach),
- zalewać wrzącą wodą do 3/4 objętości, solić pod koniec gotowania,
- gotować partiami, aby zbyt długo nie przechowywać ugotowanych w bemarze,
- łączyć z dodatkami kwaśnymi po ugotowaniu.
Potrawy z ziemniaków podaje się jako:
- dodatek do zup, na gorąco, oddzielnie na talerzyku zakąskowym, posypane zieleniną, od
100 g do 150 g na porcję,
- danie samodzielne na gorąco z sosami, kwaśnym mlekiem, okraszone słoniną, posypane
zieleniną od 250 300 g na porcję,
- składnik II dań na gorąco na ogrzanym talerzu, z zieleniną, od 200 do 250 g na porcję
- zakąski (sałatki ziemniaczane).
Asortyment potraw z ziemniaków
Ziemniaki w mundurkach nadają się ziemniaki mączyste. Nale\y je dokładnie umyć,
wyszorować, zalać wrzącą wodą, gotować do miękkości, odlać wodę, nadziewać na widelec,
obrać skórkę, uło\yć w ogrzanej misce, przykryć. Podawać posypane zieleniną.
Ziemniaki z wody ugotowane i podawane w całości, jednakowej wielkości. Je\eli nie
dysponujemy takimi, to nale\y wydrą\yć specjalną ły\eczką lub odpowiednio skroić na [ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl exclamation.htw.pl
3) dobrać dodatek i wyszukać recepturę na jego wykonanie,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i urządzenia,
6) odwa\yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonej potrawy i dodatku,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- literatura, poradnik dla ucznia,
- receptury,
- surowce zgodnie z recepturą,
- stanowisko pracy wyposa\one w sprzęt i urządzenia, naczynia kuchenne,
- zastawa stołowa.
wiczenie 7
Wyszukaj z dostępnych Ci zródeł potrawy półmięsne z warzyw i sklasyfikuj je według
metod obróbki cieplnej oraz określ ich sposób podania. Sporządz zapotrzebowanie
surowcowe na trzy potrawy dla dziesięciu osób.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać potrawy półmięsne z warzyw z dostępnych zródeł,
2) zapoznać się ze sposobem ich wykonania i określić metodę obróbki cieplnej,
3) dobrać sposób podania odpowiednio do potrawy,
4) sporządzić zestawienie potraw,
5) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
6) zapisać w zeszycie wyniki swojej pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- ksią\ki kucharskie,
- przybory do pisania,
- zeszyt ucznia,
- stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu.
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: Tak Nie
1) wymienić asortyment potraw z warzyw sma\onych?
1 1
2) organizować stanowisko pracy podczas sporządzania potraw
1 1
z warzyw sma\onych duszonych, pieczonych?
3) dobierać surowce na potrawy z warzyw sma\onych, duszonych,
1 1
pieczonych i zapiekanych?
4) określić zmiany w warzywach podczas obróbki sma\enia, duszenia
1 1
i pieczenia?
5) wymienić asortyment potraw z warzyw duszonych i pieczonych?
1 1
6) sporządzić potrawy z warzyw sma\onych, pieczonych i zapiekanych?
1 1
7) sporządzić potrawy z warzyw duszonych?
1 1
8) dobrać dodatki do potraw z warzyw sma\onych, duszonych,
1 1
pieczonych i zapiekanych?
9) dobrać sposób podania dla potraw z warzyw sma\onych, pieczonych
1 1
i zapiekanych?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.7. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ziemniaków
4.7.1. Materiał nauczania
W zale\ności od przeznaczenia ziemniaki dzielimy na: jadalne, ogólnou\ytkowe,
przemysłowe i pastewne. Obróbka wstępna ziemniaków ma na celu przygotowania ich do
produkcji potraw i mo\e być prowadzona ręcznie lub mechanicznie. Sprzęt, urządzenia
i narzędzia pracy powinny być wykonane ze stali nierdzewnej, naczynia szklane lub
emaliowane nieobite i utrzymane w nale\ytej czystości, myte na bie\ąco i dezynfekowane na
zakończenie produkcji ka\dego dnia.
W celu zminimalizowania ubytków i strat składników od\ywczych (głównie witaminy C
i białka) nale\y ziemniaki:
- obierać cienko i oczkować oszczędnie,
- podczas obierania mechanicznego nie wydłu\ać czasu niezbędnego do obierania,
- obierać partiami tu\ przed obróbką cieplną,
- je\eli to konieczne, przechowywać zalane zimną wodą w chłodni.
Podczas przechowywania w obranych ziemniakach następuje enzymatyczne utlenianie
aminokwasu tyrozyny (składnik białka ziemniaka) do związku o ciemnej barwie zwanego
melaniną. Im bardziej rozdrobnione ziemniaki, tym proces ten zachodzi szybciej.
Ziemniaki w stanie surowym nie nadają się do spo\ycia, dlatego poddaje się je obróbce
cieplnej najczęściej gotowaniu i sma\eniu, rzadziej pieczeniu.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w ziemniakach podczas obróbki cieplnej:
- protopektyna stopniowo hydrolizuje i rozpada się na pektynę i błonnik, ziemniaki stają
się miękkie, w środowisku kwaśnym zjawisko hydrolizy występuje wolniej, białko ścina
się, a powierzchnia staje się twarda,
- skrobia początkowo pęcznieje, a następnie rozkleja się, a podczas sma\enia skrobia ulega
dekstrynizacji, a następnie karmelizacji,
- zmniejsza się zawartość witaminy C,
- solanina w gorącej wodzie rozpuszcza się, po odcedzeniu zostaje całkowicie usunięta,
W celu minimalizacji niekorzystnych zmian podczas obróbki cieplnej nale\y ziemniaki:
- gotować w parze lub w wodzie nie obrane (w tzw. mundurkach),
- zalewać wrzącą wodą do 3/4 objętości, solić pod koniec gotowania,
- gotować partiami, aby zbyt długo nie przechowywać ugotowanych w bemarze,
- łączyć z dodatkami kwaśnymi po ugotowaniu.
Potrawy z ziemniaków podaje się jako:
- dodatek do zup, na gorąco, oddzielnie na talerzyku zakąskowym, posypane zieleniną, od
100 g do 150 g na porcję,
- danie samodzielne na gorąco z sosami, kwaśnym mlekiem, okraszone słoniną, posypane
zieleniną od 250 300 g na porcję,
- składnik II dań na gorąco na ogrzanym talerzu, z zieleniną, od 200 do 250 g na porcję
- zakąski (sałatki ziemniaczane).
Asortyment potraw z ziemniaków
Ziemniaki w mundurkach nadają się ziemniaki mączyste. Nale\y je dokładnie umyć,
wyszorować, zalać wrzącą wodą, gotować do miękkości, odlać wodę, nadziewać na widelec,
obrać skórkę, uło\yć w ogrzanej misce, przykryć. Podawać posypane zieleniną.
Ziemniaki z wody ugotowane i podawane w całości, jednakowej wielkości. Je\eli nie
dysponujemy takimi, to nale\y wydrą\yć specjalną ły\eczką lub odpowiednio skroić na [ Pobierz całość w formacie PDF ]